Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Українська Радянська Енциклопедія arrow копіт-корн arrow КОПЧЕНОСТІ
   

КОПЧЕНОСТІ

— харчові готові до безпосереднього вживання продукти, одержувані копченням посоленого м'яса; різновид ковбасних виробів. Розрізняють К. сирокопчені, копчено-варені і копчено-запечені, їх виготовляють гол. чин. з свинини, яловичини, рідше — з баранини, оленини тощо; разом зі шкурою (напр., окіст, корейка) і без неї (шийка, язик яловичий та ін.); в штучній оболонці (напр., вироби з невеликих шматків свинини, яловичини) і без оболонки. Сировиною служить м'ясо молодих спеціально відгодованих тварин з ніжною м'язовою тканиною. В процесі виготовлення К. тушу розділяють на частини, потім їх солять. Далі посолене м'ясо (очищене від надлишкової солі теплою водою) для сирокопчених виробів спочатку коптять, після чого сушать. При виготовленні копчено-варених виробів м'ясо після копчення варять. М'ясо для копчено-запечених виробів коптять і запікають одночасно. Строки зберігання К.: сирокопчених — 15 діб (т-ра 12° С), копчено-варених і копчено-запечених — 5—6 діб (т-ра 8—10° С). Асортимент К. в СРСР налічує більш як 50 найменувань. В УРСР К. виробляють на м'ясопереробних з-дах Києва, Севастополя, Харкова тощо.

Літ.: Технология мяса и мясопродуктов. М., 1970; Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. М., 1975.

І. І Тимощук.