Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Українська Радянська Енциклопедія arrow копіт-корн arrow КОПЧЕННЯ
   

КОПЧЕННЯ

— обробка харчових продуктів (переважно м'ясних і рибних) коптильними димом або рідинами для підвищення стійкості цих продуктів при тривалому зберіганні і надання їм специфічного смаку, аромату і кольору; один із способів консервування. Обробка коптильним димом (він утворюється в коптильних печах або димогенераторах при неповному згорянні деревини листяних порід) буває холодна і гаряча. Холодною є обробка при т-рах 18— 22° С тривалістю 3—7 діб (м'ясних продуктів) і 20—40° С тривалістю 0,5—3 доби (рибних); гарячою — відповідно при т-рах 35— 45° С (протягом 12—48 год) і 80— 160° С (протягом 0,5—6 год). Діяння диму прискорюють, вдаючись до електр. способу К., за яким іонізовані (див. Іонізація) електр. струмом частинки диму спрямовано рухаються в електр. полі високої напруги, осідаючи на поверхні продуктів. Коптильні рідини (їх одержують гол. чин. дистиляцією з водного концентрату диму) наносять на поверхню продуктів або додають у фарш (при виготовленні ковбасних виробів) чи в суміш для соління (при виробництві копченостей), після чого продукти надходять у коптильні печі. Обробка коптильними рідинами дає можливість зменшувати в продуктах (порівняно з обробкою коптильним димом) кількість канцерогенних речовин.

І. І. Тимощук.