Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Українська Радянська Енциклопедія arrow комут-констан arrow КОНСЕРВУВАННЯ
   

КОНСЕРВУВАННЯ

— 1) Обробка харчових продуктів, що запобігає їхньому гниттю і бродінню під час тривалого зберігання. Осн. способи К.: заморожування харчових продуктів, квашення, копчення, пастеризація, стерилізація і сушіння. Вдаються також до в'ялення (підсушування на відкритому повітрі), до обробки з використанням цукру або хім. речовин, до нагрівання протягом 1—2 хв без доступу повітря (асептичне, або безмікробне, К.). В'яленню піддають гол. чин. підсолену рибу. Консервуючу дію цукру (при його концентрації 60—65% ) використовують, виготовляючи варення, джем, повидло, мармелад тощо. Хім. речовинами при К. є оцтова к-та (див. Маринування), сірчистий ангідрид або к-та та гідросульфіт натрію (див. Сульфітація), кухонна сіль, сорбінова к-та, бензойна к-та і бензойнокислий натрій, деякі антибіотики. Асептичне К. застосовують у виробн. овочевих пюре. Впроваджується К. іонізуючим, ультрафіолетовим та інфрачервоним випромінюванням, струмами високої частоти тощо. Див. також Консерви, Консервна промисловість. 2) Обробка деревини антисептичними засобами, що підвищує стійкість її проти руйнування грибами (гниття), комахами або бактеріями. Полягає у просочуванні деревини розчинами антисептиків в автоклавах або спец. ваннах,. Крім того, деревину просмолюють, обмазують пастами (напр., бітумними, глиняними) тощо. К. піддають дерев'яні частини гідротех. споруд, палі, шпали, стовпи та ін. 3) Обробка шкур кухонною сіллю або висушування їх при т-рі 25—35° С для запобігання гниттю. 4) Обробка кормів з метою тривалого зберігання їх. Найпоширенішими способами К. кормів для с.-г. тварин є сушіння трави на сіно, силосування кормів та хім. К. їх. Сушіння трави— процес видаляння з неї вологи; буває природне (під діянням сонячних променів) і штучне (в стаціонарних або пересувних сушарках). Скошену і висушену до вологості 14—17% траву складають у скирти, пресують або виготовляють з неї сінне борошно. За хім. складом штучно висушена трава подібна до зеленої. З неї виробляють трав'яне борошно. Силосування (заквашування) кормів — метод К. і зберігання вологих кормів без доступу повітря. Правильно засилосовані корми можна зберігати кілька років. Втрати поживних речовин при силосуванні менші, ніж при сушінні. При хімічному К. корми обробляють хім. консервантами, які сповільнюють або припиняють процеси пліснявіння, закисання, бродіння та загнивання кормів. Найчастіше використовують мінеральні (соляну, сірчану й фосфорну) та органічні к-ти (оцтову, мурашину, пропіонову та ін.). Див. також Силос, Сінаж.

Літ.: Ильченко С. Г., Марх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно-химический контроль консервирова-ния. М., 1974.

О. П. Ольшевський (К. харчових продуктів).