Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Українська Радянська Енциклопедія arrow вид-висот arrow ВИНОРОБСТВО
   

ВИНОРОБСТВО

- виготовлення вина спиртовим бродінням виноградного, плодового або ягідного соку. Осн. операціями виробн. виноградного вина є переробка винограду на виноматері-али й обробка виноматеріалів на спец. установках (мал.). Спочатку виноград, що надійшов на пром. переробку, роздавлюють, відокремлюючи ягоди від гребенів (плодоніжок). Для шампанського його подрібнюють разом з гребенями. Далі, щоб виготовити столове або шампанське вино, роздавлені ягоди (мезгу) і грона піддають пресуванню, а сік (сусло) - бродінню. Перед бродінням у сік додають консервуючу речовину - сірчистий ангідрид (процес сульфітації), очищають сік бентонітом та ін. Для виготовлення кріпленого або десертного вина роздавлені ягоди разом з соком зброджують або настоюють (при виготовленні вина типу кагор їх ще й нагрівають), а потім пресують. У виробн. столових і деяких шампанських вин сік зброджують повністю, у виробн. кріплених і десертних вин -частково. У зброджені виноматеріа-ли для ароматизованих вин додають цукор, спирт-ректифікат, настої полину, м'яти, шафрану тощо. Після відокремлення дріжджового осаду виноматеріали обробляють за спец. технологією залежно від типу і марки вина: очищають (прояснюють) від непотрібних домішок фільтруванням або додаванням спец. речовин (операція обклеювання), обробляють холодом (знижуючи т-ру до -12° С) або теплом (підвищуючи т-ру до + 80° С), що поліпшує якість вина. В разі потреби виноматеріали піддають пастеризації. "Тихе" вино, що його витримують до 1 року, а потім розливають у пляшки, наз. ординарним. Марочне "тихе" вино витримують у винних підвалах протягом 2-5 років. Колекційним є "тихе" вино особливо високої якості, без обмеження тривалості витримування. Ігристе вино виготовляють із сухих виноматеріалів класичним (у пляшках) або акратофорним способом. За класичним способом усі технологічні операції виконуються у пляшках протягом З років. Цими операціями є: тираж - розливання шампанських виноматеріалів у пляшки з додаванням спец. (тиражного) лікеру; бродіння, що супроводиться природним насиченням вина вуглекислим газом; витримування; ремюаж - нагромадження дріжджового осаду на корку; дегоржаж - видалення дріжджового осаду з-під корка і додавання спец. (експедиційного) лікеру. За акратофорним (продуктивнішим) способом вторинне бродіння виноматеріалів і природне насичення вуглекислим газом відбуваються у великих емальованих ємностях - акратофорах. Шипучі вина насичують вуглекислим газом у сатураторах. Продуктивність лінії переробки винограду становить 20-30 т/год, лінії розливання вина 6-12 тис. пляшок на рік. У виробництві плодоягідного вина, на відміну від виноградного, подрібнені плоди і ягоди не настоюють, а відразу пресують. Питання В. досліджують у Виноградарства і виноробства українському науково-дослідному інституті імені В. Є. Таїрова, Виноробства і виноградарства всесоюзному науково-дослідному інституті "Магарач" та ін. Див. також Виноробна промисловість. Виноградарство.

Літ.: Охременко Н. С. Виноделие и вина Украины. М., 1966; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., 1973; Технология поточной обработки виноматериалов. Симферополь, 1974.

О. П. Деменков.

Виноробство