Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Українська Радянська Енциклопедія arrow Ж-жир arrow ЖИРИ
   

ЖИРИ

тригліцериди - органічні сполуки, складні ефіри гліцерину й жирних кислот. Заг. формула

Жири

де R', R" і R"' - радикали жирних карбонових кислот. Природні продукти рослинного (олії) або тваринного походження. Найчастіше жири є похідними стеаринової СН3 (СН2)16 СООН, пальмітинової СН3 (СН2)14 СООН, олеїнової СН3(СН3)7СН =СН (СН2)7 СООН га ін. к-т, що мають нерозгалужену будову й парну кількість вуглецевих атомів. До складу природних Ж. входять також вільні жирні к-ти, моно-й дигліцериди, фосфатиди, стерини, вітаміни тощо. Відомо понад 1300 жирів. Синтетичний Ж. вперше одержав 1854 П. Бертло. При кімнатній т-рі Ж.- тверді, мазеподібні або рідкі речовини. Наявність ненасичених к-т зумовлює нижчу т-ру їх плавлення. У природних Ж. tпл від -27°С (горіхова олія) до +55° С (бараняче сало). Т-ра кипіння Ж. висока [у тристеарину, напр., 253° С (0,001 мм)]. Нагрівання при атм. тиску до т-ри 250-300° С веде до розпаду Ж. з утворенням акролеїну. Усі Ж. легші за воду (густ. від 910 до 970 кг/м3), практично в ній не розчиняються, але можуть утворювати стійкі емульсії (напр., молоко). Здатність до емульгування зростає при наявності поверхнево-активних речовин (мила, білків, жовчних к-т). Ж. добре розчиняються в ефірі, бензині, бензолі, сірковуглеці та ін. органіч. розчинниках. Ж. характеризуються всіма властивостями складних ефірів. При омиленні Ж. утворюються вільні жирні кислоти або їхні солі (мила) й гліцерин. Ж., які містять залишки ненасичених к-т, приєднують галогени, а також водень; на повітрі утворюють тверду еластичну плівку (див. Оліфи). При зберіганні поступово гіркнуть, особливо на повітрі. Щоб запобігти цьому, їх зберігають на холоді або добавляють антиокислювачі. Поряд з білками та вуглеводами, Ж. є однією з незамінних частин їжі людини (вершкове масло, яловичий і свинячий Ж., соняшникова, кукурудзяна, маслинова олії, маргарин). При достатньому харчуванні частина Ж. відкладається в підшкірній клітковині й сальниках (див. Жировий обмін). Ж.- джерело енергії організму: при окисленні 1г Ж. вивільнюється 9,3 ккал тепла. Добова норма споживання Ж. дорослою людиною 60 -70 г. Жири одержують витоплюванням з жирових клітин і кісток тварин, пресуванням й екстрагуванням з насіння та плодів рослин. їх використовують у медицині (риб'ячий жир, рицинова й хаульмугрова олії, масло какао тощо), у техніці (ворвань, льняна, конопляна, бавовняна олії), у вироби, мила і гліцерину.

Літ.: Тютюнников Б. Н. Химия жиров М.. 1974.

М. Ю Корнилов.