Головна
Українська Радянська Енциклопедія
Енциклопедичний словник-довідник з туризму
Юридична енциклопедія - Шемшученко Ю.С.
 
Головна arrow Енциклопедичний словник-довідник з туризму arrow м arrow МЕНЮ
   

МЕНЮ

- аркуш з переліком страв, що пропонуються, універсальний представник іміджу конкретного ресторанного ланцюга чи ресторану. У туристських ресторанах використовуються чотири види М.: 1) "а-ля карт" - М., в якому кожна страва зазначена зі своєю окремою ціною; 2) "табльдот"; 3) М. статичне - заздалегідь визначене меню, що залишається постійним з дня на день (наприклад, "Макдональдс").М. статичне дає можливість здійснювати твердий контроль за якістю і ціною, впроваджуючи ефективні технологічні стандарти; 4) М. циклічне, що передбачає широкий вибір страв, які щодня змінюються впродовж визначеного періоду часу, після чого цикл повторюється (типове для кількатижневих круїзних маршрутів). Фахівці в галузі ресторанної справи наголошують, що М., з урахуванням важливості ролі, яку воно відіграє, має бути грамотно складене й поліграфічно гарно виконане. М. може виявитися найважливішим рекламним засобом внутрішнього споживання, що сприяє підвищенню купівельного попиту відвідувачів. Воно безпосередньо впливає на вибір відвідувачів, а також на кількість замовлень. Правильно оформлене М., психологічно правильно розрахована калькуляція страв, кожної окремо і всього вибору в цілому, безпосередньо впливають на рівень доходу підприємства. Можна більше заплатити за землю, приміщення й обладнання, проте лише завдяки М. з'являється успіх або провал тієї концепції, що закладена в основі будівництва й організації ресторану. М. є початком будь-якої ресторанної концепції. Від нього залежать місце будівництва ресторану, його оснащення конкретним устаткуванням, обсяги операцій, кількість працівників. М. у менеджменті страв і напоїв виконує 5 основних функцій: ефективного засобу для створення взаємин, проведення маркетингу і контролю за цінами; індикатора бажань клієнта і можливостей ресторану; контролю рівня доходів і засобу вирішення фінансових завдань; організатора трудового процесу; індикатора майбутнього фінансового обороту підприємства. Американський фахівець ресторанної справи Д. Равесич вважає: "М. пишеться з думками про клієнта, а не про те, що любить хазяїн чи може приготувати кухар... Якщо ви знаєте свого клієнта, орієнтуйтеся на нього, не створюючи строкатості смаків і стилів. М. має бути досить різноманітне, щоб дати відвідувачу можливість вибирати, але, з іншої сторони, обмежене тим переліком страв, який ресторан може належним чшмуж. щувдот>га&ч\ V подута" .